Chez Pizza Lanza, notre pâte est au cœur de tout . C'est elle qui demande le plus de patience, d'attention, le plus de respect. ​ Vincent la prépare chaque semaine en petites quantités, selon une méthode artisanale et lente qui inclut : - une fermentation lente - une maturation longue avec des durées pouvant sur certaines recettes atteindre les 72 heures - un pétrissage manuel Ainsi chaque pâton est pesé, façonné, reposé puis à nouveau travaillé à la main, sans machine pour préserver sa texture, son goût et sa légèreté. ​ Chez Pizza Lanza, nous n'utilisons que des farines de qualité, que Vincent a sélectionné dans une minoterie locale pour les propriétés de celles-ci, et principalement des farines adaptées aux fermentations lentes. ​ Vincent travaille avec soins ses farines, le taux d'humidité, les températures (de l'eau, de la farine, de la pièce) et les temps de pause tout au long de la réalisation de sa pâte, rien n'est laissé au hasard.​ ​ Chaque boule de pâte est traitée comme un produit vivant qui évolue, respire et mûrit. ​ Et c'est cette exigence qui fait toute la différence car le résultat est une pâte digeste, parfumée, légère, moelleuse à l'intérieur, croustillante à l'extérieur et qui met en valeurs les garnitures sans jamais les occulter. ​ Cette exigence que Vincent met dans sa pâte n'est pas un détail, c'est le point de départ de chaque pizza qui va s'épanouir au contact du feu du four à bois. ​ Une bonne pizza ne se résume pas à ses ingrédients, c'est une intention, un geste, et une passion qui se ressent dans chaque pizza qui sort du cabanon ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​ ​ ​ ​